Færøske specialiteter

Den fællesnordiske frimærkeudgivelse i år har det nordiske køkken som tema. Det færøske bidrag viser nogle af de traditionelle færøske råvarer, oplagret i en såkaldt ”hjallur.”

”Hjallur” er den færøske variant af fadeburet, kendetegnet af remmevæggen som giver luftgennemstrømning året rundt. Hjallur virkede både som kølerum og ramme om madkonserveringen

Færøernes placering midt i Nordatlanten, har altid haft en altafgørende betydning for fødevarekonserveringen og derved det færøske køkken. Det græsbevoksede træløse landskab har i århundredernes forløb ikke befordret det mest avancerede landbrug, korndyrkning var vanskelig - og man siger at i gennemsnit mislykkedes kornhøsten hvert tredje år. Man har altid været afhængig af en vis kornimport, og i forrige halvdel af det tyvende århundrede opgav man til sidst helt at dyrke korn. I stedet blev kartoflen en fast afgrøde, efter sin introduktion i begyndelsen at 1800 tallet. Sammen med sporadisk dyrkede roer og importeret korn, blev kartoflen derved basisvaren i det færøske køkken.

Til venstre på frimærket ses fire harer ophængt til modning. Haren er det eneste landlevende pattedyr som færinger driver jagt på. Den blev introduceret i midten af 1800 tallet, netop med jagt for øje - og findes nu på de fleste øer. Harens reproduktionscyklus gør den velegnet som jagtobjekt, den yngler tre gange årligt – og man vurderer at ca. 7.000 harer bliver skudt hvert år.

Ved siden af harerne ses fire  såkaldte ”grinda-lykkjur”, kød af grindehval ophængt til vindtørring. Grindehvalen har altid haft en afgørende betydning som kødressource på Færøerne. Foruden at blive spist i fersk tilstand, kogt hvalkød med spæk - har man også saltet og tørret ”grind”. I visnet tilstand (halvtør og lettere fermenteret) kan den koges, dette gælder især kød af sekundær kvalitet, ribben, skulderblade etc. De vindtørrede stykker på billedet bliver spist sammen med hvalspæk, som enten er tør- eller lagesaltet – og regnes i øvrigt som en delikatesse.

Dernæst hænger to ”greipur” med fisk til tørring. Man binder fiskene sammen to og to til en ”greipa” og hænger dem til tørre. Den første tid foregår en vis modning og fermentering af fisken, hvilket giver den en stærk smag. I dette første stadie kaldes produktet ”ræstur fiskur”, fermenteret fisk, som bliver serveret kogt. Som tilbehør har man enten tør- eller lagesaltet hvalspæk, ”speril”, en slags fedtpølse af fåretalg i tarm, eller ”garnatálg”. Garnatálg består af rensede fåretarme, som er hengemt til fermentering. Efter et stykke tid males tarmene. Resultatet er en meget stærk talg, som smeltes og hældes over den visnede fisk og kartofler.

Hvis man lader den visnede fisk hænge yderligere en tid, bliver den til tørfisk. Tørfisk er meget hård og skal bankes mør før den spises. Som tilbehør til den tørre fisk serveres tør- eller lagesaltet hvalspæk eller smør, samt kartofler.

Et af principperne i det traditionelle færøske køkken er, at alt skal udnyttes til det yderste. Derfor hænger også ”mørur” i vor hjallur. Mørur er de slagtede lams indvolde og indgår i den traditionelle kost om efteråret. Vi skal ikke komme ind på alle de utallige retter som kan tilberedes af denne råvare, bare nævne et par stykker. ”Tálgalivur” er fårelever fyldt med fåretalg og oftest også med løg og peber. ”Blóðmørur” er en slags blodpølse med blod, mel, talg, og nogle gange også rosiner, fyldt i rensede fåremaver. Talgen og fåremaverne ses i øvrigt i fadet midt på billedet.

Et andet eksempel på at alt kan udnyttes til det yderste, er torskehovederne lige over fadet. Hvis de er store nok, er fiskehoveder en udmærket spise. De kan også udskæres til ”kjálkar”, fiskekinder som steges eller koges ferske eller saltede, samt ”lippur”, som består af tungen og det fede kød under hagen.

Ved siden af ”mørur” hænger et par lomvier. Havfugle af forskellig slags har traditionelt også været en del af det færøske køkken. Lomvier, alker, lunder og mallemukker er de mest almindelige fugle – og på øen Mykines er også sulen en værdsat madfugl. Tilgængeligheden til fugl er dog begrænset og varierer med tiden. Der er meget strikse fredningsbestemmelser vedrørende fuglejagt.

Når fårene slagtes om efteråret, bliver så godt som alle hængt op til modning og tørre. Den første tid foregår en vis fermentering, ligesom med fisken, men tørringen har tre stadier. Før jul opnår kødet et stadie hvor det kaldes ”ræst”, dvs. fermenteret og halvtørt. ”Ræst” kød har en karakteristisk stærk smag (og lugt). Det er meget værdsat delikatesse, serveres stegt eller kogt, som også giver en fantastisk suppe.

Efter at have hængt oppe i yderligere et par måneder er kødet tørt og spises som det er, uden yderligere tilberedning. Tørt fårekød bruges som pålæg på rugbrød eller den traditionelle ”drýlur” (ugæret brød). Det meste tørrede kød bliver spist i denne fase, men hvis det hænger til tørre i et helt år, bliver det til ”skærpekød”. Skærpekød er mere tørt og hårdt i det end det almindelige tørrede kød.

Disse tre faser af ophængt fårekød, ”ræst kjøt”, ”turt kjøt” og ”skerpikjøt”, regnes af de fleste som den ypperste delikatesse i det traditionelle færøske køkken.

Der har de seneste år været et opbrud i de traditionelle serveringsmetoder og tilberedning af de færøske specialiteter. Stjernekokke har eksperimenteret med maden, sat den sammen på andre måder og sammen med utraditionelle råvarer. Det har skabt et stort udvalg af helt nye smagsoplevelser, som endog tiltaler andre end færinger. Især gourmet-restauranten ”Koks” i Tórshavn er kendt for sine vellykkede fusionsretter og gourmetkunst med fermenterede råvarer.

Det skal lige tilføjes, at disse fermenterede og tørrede madvarer kun kan fremstilles på grund af Færøernes høje og meget saltholdige luftfugtighed, som forhindrer at varerne rådner. Der er i de sidste år foretaget eksperimenter med at lufttørre for eksempel dansk svineskinke og ost – og disse forsøg har vist sig ganske lovende.

Anker Eli Petersen